Le gluten, qui représente 80 % des protéines du blé, est reconnu depuis longtemps comme un allergène majeur. Le gluten déclenche une réponse immunitaire et, lorsqu'il est consommé quotidiennement, il peut provoquer une réaction inflammatoire chronique. La plupart des gens ne ressentent qu'une gêne lors de la digestion (ballonnements, douleurs à l'estomac, difficulté à faire passer les aliments), mais les patients atteints de la maladie cœliaque (intolérance au gluten) présentent des symptômes plus graves (fatigue prolongée, aphtes fréquents, réduction du taux d'hémoglobine dans le sang, carence en fer et en vitamine B9).
Le gluten se trouve également dans le blé, l'orge, le seigle et parfois l'avoine. Ces derniers sont naturellement sans gluten, mais sont contaminés, car ils sont traités avec du blé. Quel que soit votre niveau de tolérance au gluten, il est vraiment nécessaire de diversifier votre farine afin d'obtenir les différents nutriments.
Qu'est-ce que le gluten et le sans gluten ?
En ce qui concerne la farine, le terme "sans gluten" signifie que la farine ne contient pas de gluten ou de grains contenant du gluten dans ses ingrédients. Le gluten est une protéine (protéine de gluten, "colle végétale") présente dans les céréales telles que le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. Il assure le lissage de la pâte pendant la cuisson et une structure aérée à la sortie du four. C'est un liant naturel. Le gluten est également utilisé comme additif dans de nombreux aliments en raison de ses excellentes propriétés alimentaires.
L'UE a adopté des règles communes sur la composition et l'étiquetage des aliments destinés aux personnes souffrant d'intolérance au gluten (maladie cœliaque). Il s'agit notamment de limiter la teneur maximale en gluten des produits dits "sans gluten". Les aliments sans gluten ne peuvent donc contenir plus de 20 mg/kg de gluten dans le produit final. Pour acheter de la farine bio sans gluten, rendez-vous sur le site monfournil.fr.
Acheter de la farine bio sans gluten pour changer les plaisirs
Aujourd'hui, la farine bio sans gluten est facilement disponible dans le commerce. Les supermarchés et les magasins bio proposent généralement ces trois farines les plus courantes.
La farine de riz présente l'avantage d'avoir un goût relativement neutre, similaire à celui de la farine de blé. Il est généralement utilisé comme base pour toutes les préparations.
La farine de sarrasin provient de fleurs et non de céréales. Il a un goût légèrement plus fort et est largement utilisé dans la préparation des crêpes bretonnes.
La farine de pois chiches a un goût sucré et est idéale pour la pâtisserie. Il existe de nombreuses autres farines originales disponibles dans les magasins bio.
Ils sont rares et précieux, ont un goût différent des trois premiers et sont spécialisés pour certaines préparations. La farine de châtaigne est idéale pour les pâtisseries sucrées. La farine de lupin est une source importante de protéines et peut remplacer à la fois la farine de blé et les œufs. Pour cette raison, il est souvent utilisé dans la cuisine végétalienne. Dérivé de la famille des légumineuses, il donne aux plats un goût de noisette. La farine de millet est tirée d'une céréale largement consommée en Afrique et en Asie. Il est très digeste. La farine de noix de coco a un goût relativement discret.
Le secret de la cuisine sans gluten
Lorsque l'on commence à cuisiner avec de la farine sans gluten, il est essentiel de connaître les secrets de la cuisine sans gluten afin de garantir une préparation réussie. Utilisez plus d'un type de farine pour la cuisine. Les farines sans gluten doivent être mélangées pour se compléter. La farine de riz seule présente les inconvénients suivants : les gâteaux deviennent secs, la pâte à crêpes colle à la poêle et le pain ne lève pas.
Pour contrer ces effets, vous pouvez ajouter une autre farine sans gluten (sarrasin, pois chiches ou lupin). Allégez la pâte avec quelques ingrédients différents. Incorporer à la préparation de la farine d'allot (amidon extrait d'une plante tropicale d'Amérique du Sud) ou de la fécule de pomme de terre (plus locale). La farine sans gluten est riche en fibres et absorbe donc davantage d'eau.
Les personnes à l'estomac fragile doivent éviter les produits riches en fibres (millet, noix de coco). Utilisez des produits mélangés à des liants et des préparations à réhydrater. Il suffit d'ajouter des jaunes d'œufs aux gâteaux secs ou d'incorporer de la gomme de guar (obtenue à partir des graines de légumineuses) ou de la gomme de xanthane (obtenue par fermentation du glucose).